Cada año en Armenia, incluso se celebra un festival de dolma, donde los mejores chefs compiten en la habilidad de preparar este plato icónico.
Un lugar especial lo ocupa pasuts (o pasus) dolma — la versión magra, que se prepara con hojas de repollo fermentadas. El relleno se hace de legumbres y granos: frijoles, garbanzos, guisantes, bulgur y lentejas, agregando cebolla frita, un poco de aceite vegetal y pasta de tomate. El repollo se sala específicamente en cabezas enteras aún en otoño, para que en las fiestas de invierno se pueda preparar pasuts dolma aromática, cálida y acogedora.
Vale la pena probar la dolma real en Armenia — ya sea un acogedor restaurante en Ereván o un café familiar en un pueblo. Aquí la dolma se cocina con amor y sigue siendo un símbolo de comodidad y hospitalidad casera, sin la cual es imposible imaginar la cocina armenia.
El hash clásico se cuece durante mucho tiempo — a veces de 6 a 8 horas, hasta que el caldo se vuelva espeso y rico. Se sirve sin sal, ya que cada uno agrega sal y ajo al gusto. Siempre se pone en la mesa ajo finamente picado, hierbas, rábano y lavash seco, que es costumbre desmenuzar directamente en el plato con hash.
En su día, el hash se consideraba "comida de pobres": después de despiezar la carcasa de un animal, la carne iba a los ricos, mientras que las patas y las vísceras iban a la gente común, quienes inventaron este método de cocción. Pero con el tiempo, el plato se convirtió en parte de la cultura gastronómica armenia y hoy ocupa un lugar de honor incluso en los menús de los mejores restaurantes.
El verdadero hash es un plato de invierno, especialmente popular en Gyumri, la segunda capital de Armenia, donde la tradición culinaria se ha preservado durante siglos. Aquí se come en compañía de amigos, temprano en la mañana, con un trago de vodka o chacha — exactamente como requiere la costumbre armenia.
Harisa no le gusta la prisa — se cocina lentamente, a fuego lento, hasta que el trigo y la carne se descompongan completamente y se conviertan en una masa homogénea y pegajosa. El plato terminado resulta tierno, nutritivo y sorprendentemente reconfortante. En Armenia, la harisa se prepara tradicionalmente en la temporada fría, reuniendo a toda la familia o con amigos alrededor de una mesa grande. Esto no es solo comida — es una razón para reunirse, hablar y disfrutar de las alegrías simples de la vida.
La historia de harisa se remonta profundamente al pasado. Ya en el siglo XVI, el poeta armenio Minas Tohhatsi escribió que este era el plato favorito de David de Sasun, el héroe legendario de la epopeya armenia, mientras que la receta misma fue atribuida a Gregorio el Iluminador.
Harisa también se convirtió en un símbolo de resistencia: durante la defensa de las aldeas armenias cerca del Monte Musa Dagh en 1915, esto es exactamente lo que los residentes cocinaron — de lo que tenían a mano. Entonces no solo sació, sino que dio fuerzas, uniendo a las personas en un momento difícil.
Hoy se puede probar harisa en muchos restaurantes armenios, pero es especialmente deliciosa donde se cocina al estilo casero — lentamente, con alma, y debe servirse caliente, para calentar no solo el cuerpo, sino también el corazón.
Aunque la receta básica permanece sin cambios, la gata en cada región de Armenia tiene sus propias características. En algunos lugares agregan nueces y canela, en otros — frutas secas como pasas, ciruelas o albaricoques. Cada gata tiene su propio sabor y aroma, pero todas están unidas por una cosa — la calidez y comodidad del hogar que se siente en cada pieza.
Dato interesante: la gata armenia ha entrado en el Libro Guinness de los Récords más de una vez. En 2019, hornearon una gata en Armenia que pesaba 368.6 kg, 60 metros de largo, y luego rompieron este récord — ¡la nueva gata pesaba 410 kg y alcanzaba 65 metros de longitud!
La principal diferencia del khorovats armenio es la cocción al fuego abierto al aire libre y los trozos grandes de carne que se asan lentamente sobre las brasas, manteniéndose jugosos por dentro y dorados por fuera.
La carne terminada se sirve tradicionalmente sobre lavash, que absorbe el jugo y el aroma ahumado, convirtiéndose en una parte integral del plato. Khorovats de verduras — son berenjenas, pimientos y tomates horneados sobre brasas, servidos con hierbas y pan fresco.
Khorovats en Armenia no es solo comida, sino todo un evento. Se prepara en fiestas, reuniones familiares y picnics, donde el proceso mismo se convierte en una razón para reunirse y disfrutar del aroma y sabor de la verdadera hospitalidad armenia.