Chaque année en Arménie, il y a même un festival du dolma, où les meilleurs chefs rivalisent dans l'art de préparer ce plat emblématique.
Une place spéciale est occupée par le pasuts (ou pasus) dolma — la version maigre, qui est préparée avec des feuilles de chou fermentées. La farce est faite de légumineuses et de céréales : haricots, pois chiches, pois, boulgour et lentilles, avec addition d'oignons frits, d'un peu d'huile végétale et de pâte de tomate. Le chou est spécialement salé en têtes entières encore en automne, afin qu'aux fêtes d'hiver on puisse préparer un pasuts dolma parfumé, chaud et réconfortant.
Il vaut la peine d'essayer le vrai dolma en Arménie — que ce soit un restaurant cozy à Erevan ou un café familial dans un village. Ici, le dolma est cuisiné avec amour et reste un symbole de confort et d'hospitalité à domicile, sans lequel il est impossible d'imaginer la cuisine arménienne.
Le hash classique est cuit pendant longtemps — parfois 6 à 8 heures, jusqu'à ce que le bouillon devienne épais et riche. Il est servi non salé, car chacun ajoute du sel et de l'ail selon son goût. On place toujours sur la table de l'ail finement haché, des herbes, du radis et du lavash séché, qu'il est d'usage d'émietter directement dans le bol avec le hash.
Autrefois, le hash était considéré comme "la nourriture des pauvres" : après avoir dépecé une carcasse d'animal, la viande allait aux riches, tandis que les pattes et les abats allaient aux gens du commun, qui ont inventé cette méthode de cuisson. Mais au fil du temps, le plat est devenu partie de la culture gastronomique arménienne et occupe aujourd'hui une place d'honneur même sur les menus des meilleurs restaurants.
Le vrai hash est un plat d'hiver, particulièrement populaire à Gyumri, la deuxième capitale de l'Arménie, où la tradition culinaire a été préservée pendant des siècles. Ici, on le mange en compagnie d'amis, tôt le matin, avec un verre de vodka ou de chacha — exactement comme la coutume arménienne l'exige.
La harisa n'aime pas la hâte — elle est cuite lentement, à feu doux, jusqu'à ce que le blé et la viande se décomposent complètement et se transforment en une masse homogène et collante. Le plat fini s'avère tendre, nourrissant et étonnamment réconfortant. En Arménie, la harisa est traditionnellement préparée pendant la saison froide, en rassemblant toute la famille ou avec des amis autour d'une grande table. Ce n'est pas seulement de la nourriture — c'est une raison de se réunir, de parler et de profiter des simples joies de la vie.
L'histoire de la harisa remonte profondément dans le passé. Déjà au XVIe siècle, le poète arménien Minas Tohhatsi écrivait que c'était le plat préféré de David de Sassoun, le héros légendaire de l'épopée arménienne, tandis que la recette elle-même était attribuée à Grigor Loussavoritch.
La harisa est aussi devenue un symbole de résilience : lors de la défense des villages arméniens près du mont Musa Dagh en 1915, c'est exactement ce que les résidents ont cuisiné — avec ce qu'ils avaient sous la main. Alors, elle ne faisait pas que rassasier, mais donnait des forces, unissant les gens en temps difficile.
Aujourd'hui, on peut goûter la harisa dans de nombreux restaurants arméniens, mais elle est particulièrement délicieuse là où elle est cuisinée à la maison — lentement, avec de l'âme, et doit être servie chaude, pour réchauffer non seulement le corps, mais aussi le cœur.
Bien que la recette de base reste inchangée, la gata dans chaque région d'Arménie a ses propres caractéristiques. Quelque part, on ajoute des noix et de la cannelle, ailleurs — des fruits secs comme des raisins secs, des prunes ou des abricots. Chaque gata a sa propre saveur et son propre arôme, mais elles sont toutes unies par une chose — la chaleur et le confort du foyer qui se ressentent dans chaque morceau.
Fait intéressant : la gata arménienne est entrée dans le Livre Guinness des Records plus d'une fois. En 2019, ils ont cuit une gata en Arménie pesant 368,6 kg, longue de 60 mètres, et plus tard battu ce record — la nouvelle gata pesait 410 kg et atteignait 65 mètres de longueur !
La principale différence du khorovats arménien est la cuisson sur un feu ouvert en plein air et les gros morceaux de viande qui sont lentement grillés sur les braises, restant juteux à l'intérieur et dorés à l'extérieur.
La viande finie est traditionnellement servie sur du lavash, qui absorbe le jus et l'arôme fumé, devenant une partie intégrante du plat. Khorovats de légumes — ce sont des aubergines, des poivrons et des tomates cuites sur les braises, servies avec des herbes et du pain frais.
Le khorovats en Arménie n'est pas seulement de la nourriture, mais tout un événement. Il est préparé lors des fêtes, des réunions familiales et des pique-niques, où le processus lui-même devient une raison de se réunir et de profiter de l'arôme et du goût de la vraie hospitalité arménienne.