Her yıl Armeniada, hatta dolma festivali de bilecektir, bu lezzetli ve kültürel bir tarifin hazırlanmasında en iyileri yarışır.
pasuts (veya pasus) dolma özel bir yere sahiptir — zayıf versiyon, fermente edilmiş kabak yapraklarından hazırlanır. İç harcı, fasulye, nohut, mercimek, bulgur ve pirinç gibi sebzelerle hazırlanır. Kıyılmış soğan, biraz bitkisel yağ ve domates püresi eklenerek hazırlanır. Kabak, özellikle sonbaharda tam kabukları tuzlanarak, kış tatillerinde daha parfümlü, ılık ve doyurucu bir pasuts dolma hazırlanmasını sağlar.
Armeniada gerçek dolma deneyimi değerlidir — ya da bir yerevanlı mutfağında yemek yiyebilir veya bir köyde aile kafe'nde. Burada dolma sevgisinin işareti olarak hazırlanır ve Armeniya mutfağının işareti olarak kalır, bu yüzden olmasaydı, Armeniya mutfağını hayal edemezdiniz.
Klasik haş uzun süre pişirilir — bazen 6–8 saat, ta ki et suyu yoğun ve zengin hale gelene kadar. Tuzsuz servis edilir, çünkü herkes tadına göre tuz ve sarımsak ekler. Masada her zaman ince doğranmış sarımsak, otlar, turp ve kuru lavash bulunur; bunları haş kasesine doğrudan ufalamak gelenektir.
Bir zamanlar haş «fakirlerin yemeği» olarak kabul edilirdi: bir hayvan kesildikten sonra et zenginlere giderken, ayaklar ve sakatat sıradan insanlara gider ve onlar bu pişirme yöntemini icat ederdi. Ancak zamanla bu yemek Ermeni gastronomi kültürünün bir parçası haline geldi ve bugün en iyi restoranların menülerinde onurlu bir yere sahiptir.
Gerçek haş, özellikle Ermenistan’ın ikinci başkenti Gyumri’de popüler olan bir kış yemeğidir. Burada arkadaşlarla sabah erken saatlerde, bir kadeh votka veya çaca eşliğinde yenir — tıpkı Ermeni geleneğinin gerektirdiği gibi.
Harisa acele etmeyi sevmez — düşük ateşte yavaşça pişirilir, buğday ve et tamamen çözülüp homojen, yapışkan bir kitle haline gelene kadar. Ortaya çıkan yemek yumuşak, besleyici ve şaşırtıcı derecede ısıtıcıdır. Ermenistan'da harisa geleneksel olarak soğuk mevsimde hazırlanır, tüm aile veya arkadaşlarla büyük bir masanın etrafında yenir. Bu sadece bir yemek değil — toplanmak, sohbet etmek ve hayatın basit zevklerinin tadını çıkarmak için bir sebep.
Harisa'nın tarihi çok eskilere dayanır. 16. yüzyılda, Ermeni şair Minas Tohhatsi, bunun Ermeni destanının efsanevi kahramanı Sasunlu David'in en sevdiği yemek olduğunu yazmış, tarif ise Aydınlatıcı Gregory'ye atfedilmiştir.
Harisa aynı zamanda direncin bir sembolü haline gelmiştir: 1915 yılında Musa Dağı yakınlarındaki Ermeni köylerinin savunması sırasında, halk tam olarak ellerindeki malzemelerle bu yemeği pişirmiştir. O zamanlar sadece karnı doyurmakla kalmaz, aynı zamanda insanlara güç verir ve zor zamanlarda birleştirirdi.
Bugün harisa birçok Ermeni restoranında tadılabilir, ancak özellikle ev usulü pişirildiği yerlerde — yavaş, ruhla, ve sıcak olarak servis edildiğinde — hem bedeni hem de kalbi ısıtır.
Temel tarif değişmese de, Ermenistan'ın her bölgesindeki gata'nın kendine özgü özellikleri vardır. Bazı yerlerde ceviz ve tarçın eklenir, bazı yerlerde ise kuru üzüm, erik veya kayısı gibi kuru meyveler eklenir. Her gata'nın kendine özgü tadı ve aroması vardır, ancak hepsi bir şeyle birleşir — her parçada hissedilen sıcaklık ve ev konforu.
İlginç bir gerçek: Ermeni gata, Guinness Rekorlar Kitabı’na birden fazla kez girmiştir. 2019 yılında Ermenistan’da 368,6 kg ağırlığında ve 60 metre uzunluğunda bir gata pişirildi ve daha sonra bu rekor kırıldı — yeni gata 410 kg ağırlığında ve 65 metre uzunluğundaydı!
